"Sauerteig Fragen"

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susan123 (Profil) schrieb am 11.02.2020 21:41

Sauerteig Fragen

Ich hab Sauerteig angesetzt. Das hat schon mal geklappt.
Ich habe ihn 4 Tage gefüttert,dann einen Teil verbacken, danach 7 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Gestern hab ich ihn wieder raus und 50g davon weggenommen und mit 50g Wasser und 50g Roggen vk Mehl gefüttert. Das hab ich heute wieder gemacht.
Aber irgendwie steig ich da nicht ganz durch.
Könnt ihr mir helfen? Wenn ich den Sauerteig jetzt benutzen will, muss er dann immer aus dem Kühlschrank raus, gefüttert werden, also 50g Sauerteig, 50g wasser, 50g mehl, ein Tag stehen lassen und dann damit backen? Wann, wie oft füttern?...
Das erste brot, ein Roggenbrot in der Kastenform geht wohl nur mit dem frisch angesetzten Sauerteig, das stand da zumindest, kann ich jetzt jedes beliebige rezept nehmen? Wonach habt ihr euch orientiert? Überall steht was anderes und das macht es für mich als Anfänger so kompliziert!

Liebe Grüße Susan

Antworten

himbeere (Profil) schrieb am 11.02.2020 21:53

Wenn ich mich recht erinnere, nimmt man das ASG aus dem Kühlschrank, setzt damit Sauerteigbrot an und lasst das gehen. Bevor man den Teig nun in Brot fertig verarbeitet (kneten, formen, backen), nimmt man 50g ab und stellt sie wieder in den Kühlschrank- für das nächste mal...

So hab ich es in Erinnerung...

Anonym schrieb am 12.02.2020 07:02

Schreib mir Mail wenn du magst. Ich backe nach Poet

natascha (Profil) schrieb am 12.02.2020 07:38

Hi,

Frisch ansetzten heist du nimmt etwas anstellgut aus dem Kühlteil.
Etwas warmes Wasser, verrühren, etwas Roggenmehl, verrühren.
Mit ner Folie abdecken und ca, 12 h warmstellen.
Nimm ne recht grosse Schüssel.
Wenn der Sauerteig mal si einige Wochen alt ist, feht er richtig gut.
Ich hab immer ein halbe Joghurtglas weggestellt.
Ich hab viel gebacken, dann braucht man schon mal 4 bis 500 gr.

Sauerteig und Brotbacken ist wie Nudelsalat.
Ein Wort
Unendlich viele Rezepte.

Ich hab mir ein Vollkornbackbuch gekauft.
Und habs aber gemischt, da wir reines Vollkornmehl nicht vertragen.
Gärkörbchen fand ich toll.
Am Anfang hab ich eine Siebschüssel mit nem Küchentuch genommen und den Teigling immer schön mit Roggenmehl gehüllt.
Hab richtig Lust zu backen.
Ein Pizzastein oder einen Gusseisentopf hat auch was.
Frischhefe lässt sich super einfrosten.
Miit Starkbier (alk verbackt) lässt sich auch super backen.
Achtung schäumt beim erwärmen.




Gutes gelingen
Natascha

Gerlind (Profil) schrieb am 12.02.2020 07:46

Wenn du ein fertiges Anstellgut hast, und das hast du ja, dann nehme ich das, wenn ich backen will, immer Morgens aus dem Kühlschrank. Dann kann es sich an die Umgebungstemperaturen anpassen. Abends nehme ich davon 1-2Tl und mische die mit z.b. 200ml Wasser und 200g Mehl. das lässt du dann die ganze Nacht stehen. Morgens mische ich dazu z.B. 300g Mehl und 150g Wasser und die Gewürze. Vorher nicht vergessen, davon wieder ein bisschen Teig abzunehmen, ins Glas und in den Kühlschrank damit. Das ist dann wieder dein neues Anstellgut und das füttere ich höchstens mal (mit 50/50) wenn ich nicht wöchentlich backe. Je älter dein Sauerteig wird, desto seltener musst du ihn füttern. Dann hält er auch 1-2 Wochen im Kühlschrank aus.
Den fertigen Teig von oben lässt du dann nochmal 1-2 Stunden ruhen, dann in die Form und auch noch mal bissel ruhen lassen. Ist halt alles nur gutes Zeitmanagement :-)

www.Plätzblog ist ganz gut!
Gutes Gelingen Gerlind

Schneefrau (Profil) schrieb am 13.02.2020 15:14

Hallo Susan,

Dein Thread trifft bei mir gerade voll ins Schwarze, habe ich doch vor kurzem wieder angefangen, Sauerteigbrot zu backen :-)
Glücklicherweise hat es mir mein Sauerteig nicht übel genommen, dass ich ihn laaaaaaaaaaange einfach nur im Kühschrank stehen lassen habe und nur gelegentlich (alle paar Wochen) etwas frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl und lauwarmes Wasser zugefügt habe (sprich: ihn "gefüttert" habe)...

Unten verlinke ich Dir mal ein Rezept, das ich online gefunden habe und das den Vorgang ganz gut beschreibt. Diverse Foren wurden ja auch schon genannt, da kann man sich prima einlesen.

Letztlich sind aus meiner Sicht die folgenden Prinzipien ganz wichtig, alles andere ist Geschmackssache (Gewürze, genaue Gehzeiten etc):

1) Der Sauerteig, den Du für später aufbewahren (also nicht gleich zu Brot verarbeiten) willst, darf noch nicht mit Salz oder Gewürzen vermengt sein. Also nur: feingemahlenes Mehl + Wasser. Kling banal, ist aber am Backtag wichtig, damit man nicht voller Euphorie mit dem Zusammenmengen der Zutagen beginnt, ohne vorher den Sauerteig für´s nächste Mal abgenommen zu haben.

2) Bewahre den Sauerteig gut verschlossen im Kühlschrank auf.

3) Wenn Du länger nicht zum Backen kommst, füttere Deinen Sauerteig ab und zu. Konkret: nimm ihn aus dem Kühlschrank, gib etwas warmes Wasser und Mehl zu (zu gleichen Teilen), verrühre gut und lass ihn über Nacht oder einen Tag bei Zimmertemperatur stehen, bevor Du ihn wieder in den Kühlschrank gibst.

4) Verarbeitung und Gehzeiten bei Zimmertemperatur (im Winter zum Gehen evtl. im Backofen bei 30°C, max. 40°C)

Insgesamt habe ich bei mir festgestellt, dass ich viel entspannter an die Sache ran gehe, seit mir klar ist, dass es bei der Sauerteig-Vermehrung gar nicht so sehr auf die genauen Mengen ankommt, sondern es einfach wichtig ist, ihn ab und zu mit etwas Mehl+Wasser zu füttern. Genaue Mengen spielen dann nur im Rezept eine Rolle, aber ob ihm Kühlschrank bis zum nächsten Mal dann 130gr oder 80 gr. oder 200gr lagern, ist egal, das Prinzip funktioniert weiterhin). Wenn ich für mein gewünschtes Rezept nicht genügend Sauerteig im Kühlschrank habe, beginne ich einfach einen Tag vorher, gebe die benötigte Menge Wasser + Mehl zu, lasse das Ganze bei Zimmertemperatur stehen und habe dann am nächsten Tag genügend für den Start nach Rezept... ;-)

Viel Spass beim Ausprobieren und Verkosten!
Ruth

https://www.chefkoch.de/rezepte/3108221463696938/Roggen-Weizen-Vollkorn-Sauerteigbrot-70-30.html

susan123 (Profil) schrieb am 14.02.2020 19:36

Endlich komme ich zum Antworten.
Ich danke euch. Ich hätte nicht gedacht, dass es so kompliziert ist aber besonders der letzte Beitrag hat mir noch mehr Klarheit gegeben. Ich verstehe langsam das Prinzip. Ich werd mir noch ein Buch ausleihen. Die Foren zum brot backen sind mir oft zu kompliziert.

Wenn der Sauerteig nicht im Kühlschrank steht, sollte ich ihn täglich füttern?
Und muss der Sauerteig weniger wiegen wie das was ich füttere?
Ich muss meinen Sauerteig noch triebfähiger bringen, dann gehts weiter mit backen.

Rita (Profil) schrieb am 15.02.2020 17:53

Hallo,

im Buch "Perfekt backen mit Sauerteig" von Lutz Geißler wird alles gut beschrieben.

Da hab ich gelernt, dass man den Sauerteig einmal pro Woche füttern soll und zwar so:

- in sauberes Glas 50g Wasser geben und 50g Mehl drauf

(ich nehme 25g Vollkorn und 25g helles Mehl. Nur Vollkorn ist zu "heftig" - das füttert ihn zu stark)

- dann 25g des "alten" Sauerteiges nehmen und alles vermischen

- der Rest des alten Sauerteiges hebt man bis zur nächsten Fütterung auf, falls der neue misslingt, dann wird er bei der nächsten Fütterung weggeschmissen (Kompost)

in normalen Rezepten verwendet man ja so zw. 30 und 60g Anstellgut, also Sauerteig.
Im Geißler-Buch nur wenige Gramm, weil er mit sehr langer Teigführung arbeitet.
Das führt dazu, dass man immer recht viel Sauerteig wegschmeißt, denn so viel kann man ja gar nicht verbacken und essen, wie man jede Woche durchs Füttern erhält.

Ich hab meist 2mal pro Woche gebacken, jeweils 2 Rezepte. Dazu 1-2mal pro Woche ein paar Semmeln oder ein Brot beim Bio-Bäcker gekauft und es reichte gut für einen 6Personen-Haushalt.

Backen ist toll und im Grunde auch einfach - ich finde es aber auf Dauer arbeitsaufwendig, auch wenn viele sagen, ach, das geht doch so nebenbei.
Mit den Plötz-Rezepten macht man verschiedene Vorteige und Mischungen (Brühstück, Quellstück usw.), das braucht alles seine Zeit.

Aber die Ergebnisse sind absolut toll, geb ich zu.
Die Familie liebt es...

LG
Rita

Schneefrau (Profil) schrieb am 17.02.2020 14:35

Endlich komme ich zum Antworten.
Wenn der Sauerteig nicht im Kühlschrank steht, sollte ich ihn täglich füttern?
Und muss der Sauerteig weniger wiegen wie das was ich füttere?


Hallo Susan,

zu Deiner letzten Frage: der Sauerteig "wohnt" normalerweise im Kühlschrank und wird nur dann herausgenommen wenn er wieder aktiviert werden soll (in der Regel einen Tag vor dem Backen) oder wenn man länger nicht backt zum Zwischendurch-Auffrischen ("füttern").

Im Kühlschrank arbeitet der Sauerteig nicht weiter (die Hefebakterien werden sozusagen schlafen gelegt). Würde man ihn generell bei Zimmertemperatur stehen lassen, würde er weiter arbeiten, Blasen werfen, gären und vermutlich irgendwann "kippen" und ungenießbar werden.

Zu der Zeitfrage kann ich aus meiner Erfahrung berichten, dass das Brotbacken zwar nicht viel Zeit in Anspruch nimmt (der Teig ist schnell zusammengerührt), man am Backtag aber doch "angebunden" ist, sprich: eher zuhause sein sollte.
Denn wielange ein Brot dann zum Gehen wirklich braucht, bevor es in den Ofen kann, lässt sich - zumindest bei mir bisher - nicht wirklich kalkulieren.
Aktuell (nachdem ich meinen Sauerteig ja viele Monate lang nicht verwendet und nur äußerst selten "gefüttert" hatte) benötigt mein reines Sauerteig(kasten)brot (ohne Hefe) gut 4 Stunden zum Gehen.

Es macht auf alle Fälle Spaß, sich durchzuprobieren!